总第 4347 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
排队 600 桌，
川渝火锅又出"排队王"
今年北京、上海、武汉等地最热门的火锅，大概都有茶火锅的一席之地。
北京的壶・茶馆火锅常年稳居大众点评 "北京火锅热门榜""打卡人气榜" 前列，晚间一般都要排队两三小时，是北京妥妥的 "火锅排队王"；
从成都开到上海的卿庭・成都鲜货火锅，同样引发了排队热潮， 工作日排队超 200 桌，周末峰值直逼 600 桌。
苏州的苏见山・苏式山野茶火锅、武汉的共炉・茶汤火锅局、南京的碳山河・茶汤火锅局、成都的蓉城小将千层肚・茶火锅等品牌，也纷纷凭借茶火锅引发打卡热潮，成为当地的热门品牌。
不仅新兴品牌发力，连锁火锅头部品牌也纷纷入局加码。今年 4 月，湊湊火锅推出 "龙井清润茶香锅"，以龙井茶为基底搭配食材熬煮，成为其特色有料锅底的代表；季季红火锅则联合淳茶舍，用冷萃茉莉花茶（无糖）融合香辣植物油锅底，在部分门店推出"春茶火锅"。
茶火锅，顾名思义，就是在传统的红油锅底里面注入茶汤。为何这个微创新火锅能在一二线城市掀起排队热潮？
茶火锅的演变
茶火锅最初从川渝起家。两三年前，围炉煮茶的走红，催生了一批"火锅 + 茶馆"模式的门店。
北步园老火锅拿下非遗老鹰茶授权，不仅锅底自带茶韵，还研发出 "茶泡鱿鱼""大三炮盖碗奶茶" 等适配茶味的特色菜品；矮冬瓜红茶火锅以 "火锅 + 红茶" 为核心卖点，煮锅底前，店员会当着顾客的面萃取红茶，将头杯茶汤敬客，让 "饮茶" 成为用餐前的仪式感；郑记普洱茶火锅则主打 "麻辣 + 普洱清汤" 的鸳鸯锅，用普洱的陈香平衡辣锅的燥感，适配不同食客的口味偏好。
随着茶底火锅走出川渝，近一两年又迎来新一轮进化，更贴合年轻消费者对 "新鲜感""氛围感" 的追求。
有了和奶茶一样长的名字。
茶香毛肚三脆卷、桂花乌龙千层肚、绿茶流沙蛋黄麻将、大红袍熏三线肉、抹茶茶破冰鸭肠 ...... 看到越来越长的火锅产品名，恍惚以为误入了哪个奶茶店。网友直言："啥时候火锅名和奶茶名一样越卷越嗲、越来越长了"。
和云贵川 Bistro 一样的"漂亮饭"。
产品设计上，这些品牌也更注重视觉冲击，比如壶茶馆的 "手剥山竹茉莉雪" 凭借清新造型成为爆款；共炉的 "普罗旺斯番茄蜜肉""百香果牛肉" 直接以番茄、百香果为容器，既显新鲜，又自带 "打卡属性"。
还有和山野风火锅一样的园林呼吸感。
由三出山、山缓缓等品牌带火的山野风席卷了这个餐饮圈，也包括茶火锅。像共炉 · 茶汤火锅局、碳山河・茶汤火锅局、苏见山・苏式山野茶火锅等，都是主打的山野风。以共炉 · 茶汤火锅局为例，融合了工业侘寂风与绿植，在感受茶汤火锅的同时，又能沉浸于充满自然野趣与艺术氛围的空间。
其实茶火锅的创新，并不是单纯地"以茶入锅"，而是融合多元茶文化、创新用餐场景，茶底火锅的演变，可以说是一场"体验升级" 的创新。
健康需求催化，
茶火锅热度再升
消费者求鲜、求健康的需求，进一步催化了茶火锅的热度。
其实，茶火锅的诞生，本身就带着健康基因。茶与火锅的结合，最早源于川渝人对 "吃辣不上火" 的需求。
当地传统火锅以牛油、麻辣为核心，口感醇厚却易油腻，而老鹰茶自带清热解腻的特性，成为搭配火锅的经典饮品。此外，茶叶中富含茶多酚等抗氧化成分，能在享受火锅美味时起到一定的抗氧化、防上火功效。
久而久之，人们开始尝试将茶叶直接融入锅底， 或用茶叶与香料同炒，茶底火锅的雏形就此诞生。
◎图注：壶・茶馆火锅写在墙上的 slogan
除了不上火，茶火锅的锅底也更适合涮"鲜食材"。无论是毛肚、鸭肠等经典火锅涮菜，还是牛肉、羊肉等肉类，在茶汤麻辣牛油锅底中涮煮后，都能增添独特茶香，提升食材风味。
卿庭店内的产品大都是鲜货鲜菜，包括鲜猪血、毛肚、鸭肠、鲜鸭血等，鲜货与茶底的搭配，很容易让消费者感知到产品的价值感。
不只是茶火锅，今年水火锅、粥底火锅、菌菇火锅等细分品类的走红，都有着类似的逻辑。
尼尔森 IQ（NIQ） 近日正式发布《2025 年全球健康与保健洞察报告》，从市场规模看，全球健康经济 2023 年已达 6.3 万亿美元，2023-2028 年复合年增长率预计为 7.3% 。消费者对于健康、新鲜饮食的追求将持续升温，茶火锅等自带健康属性品类很容易受到消费者青睐。
创新见顶，
在"毛细血管"里找增量
公开数据显示，近一年火锅门店净增长为 -27126 家。火锅行业正处于激烈洗牌期，竞争之残酷、厮杀之无情，在餐饮各品类中首屈一指。
再加之，消费趋势往理性消费与情绪消费两端发展，餐饮客单价集体下滑。《中国餐饮发展报告 2025》显示，火锅人均消费从 2022 年的 86.7 元，跌至 2025 年的 77.4 元，四年降幅达 11%。火锅早已进入了微利阶段。
火锅赛道，口味、食材、模式几乎被"穷尽"，新的品牌只能往"毛细血管"里找增量。
在创新见顶背景下，众多火锅品牌转向 "小而美" 的细分赛道寻求突破，茶火锅便是典型代表。
一方面，茶火锅在餐饮微利时代，帮老板们省下了一部分成本。茶火锅、水火锅等，在锅底成本上可以"抠出"部分牛油的成本。以水火锅为例，一般，牛油锅底的原材料和熬制成本占比可达 25%-30%，改成"三分油七分汤"，成本瞬间压到 10%-15%。
另一方面，茶火锅通过上文提及的从产品到氛围场景的体验升级，目的就是满足消费者的情绪价值，让他们愿意为此花钱。
《2025 Z 世代情绪消费报告》显示，超 9 成年轻人认可情绪价值，超 5 成青年主要从社交中汲取情绪价值。消费决策正在从"价格 - 功能"转向"意义 - 体验"。人们愿意为能表达自我、带来自我实现感的消费品或服务买单，茶火锅的体验式升级，正是满足了年轻人的情绪消费需求。
不会"速死"，
但也难火遍全国
可见，火锅行业在创新见顶后步入 "小而美" 发展阶段。
像茶火锅这种"小而美" 模式赋予了火锅品牌独特优势，能精准聚焦目标客群，深入洞察其需求，从产品、服务到体验全方位定制，提升顾客忠诚度。
但市场规模相对有限，这些品牌难以像大规模连锁品牌那样获取高额利润，扩张步伐缓慢。且在食材采购、品牌议价能力上弱于大型连锁品牌，成本控制压力大。
在这一趋势下，火锅品牌需在细分赛道深度挖掘、精准定位，以产品品质与特色体验为核心，逐步积累品牌势能，同时探索高效运营模式，平衡成本与效益，方能在激烈竞争的火锅江湖中立足 。
整体来看，茶火锅不一定会"速死"，但也难真正"火遍全国"。
业内人士直言：茶火锅没有打造出独特且鲜明的味觉记忆点，反而把营销重点过度倾斜到网红包装，以及场景氛围包装上。再加上性价比不高，消费者新鲜感很容易褪去。
目前，茶火锅尚未跑出大规模的连锁品牌，门店数最多的矮冬瓜红茶火锅总门店数也仅有 20 多家。这个品类大概率像山野火锅、粥底火锅一样，成为区域市场的精致小店、小连锁，给一二线城市一小部分追求"新奇＋健康＋出片"的年轻人一个选择。
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